Ananasowa uczta

Nazwa ananasa pochodzi od karaibskiego „anaana”, co oznacza „aromat aromatów”, czy też od indyjskiego „nana” – „zapach”. Z kolei z wyglądu owocostan ananasa jest podobny do szyszki, stąd angielska nazwa „pineapple” – „sosnowe jabłko”. A co jeszcze można powiedzieć o tej pachnącej roślinie? Jaka jest jej morfologia i pochodzenie?

Ananas jadalny, czubiasty (Ananas comosus (L.) Merr.) 

Jest byliną dorastającą do 60 cm wysokości, ma łodygę z bardzo krótkimi międzywięźlami, a jej liście tworzą układ rozetkowy. Liście są długie i kolczaste na brzegach, sztywne i rynienkowate. Obejmują łodygę u nasady, tworząc zbiorniczki, w których gromadzi się woda. Roślina pobiera tę wodę z pomocą specjalnych włosków, które znajdują się na górnej powierzchni liścia, a nadmiar wody spływa po łodydze do ziemi. Z ziemi woda jest pobierana przez gęsty system korzeniowy. 

Owoce ananasa jadalnego powstają bez zapylenia, a co za tym idzie w owocach odmian uprawnych z reguły nie ma nasion. Pojedyncze nasiona zdarzają się w ananasach dzikich, które są zapylane np. przez kolibry.

W miarę dojrzewania poszczególne owoce zrastają się ze sobą, z osią kwiatostanu i z przysadkami, a poszczególne elementy robią się mięsiste, soczyste i zlewają się ze sobą, tworząc znany nam miąższ. (Zdj. czarno białe z Podbielkowskiego) Na powierzchni owocu widać wieloboczne płytki, odpowiadające górnym częściom jagód, oraz sterczące, ostre zakończenia przysadek. Tak powstaje pozorny owoc ananasa.

Skąd pochodzą ananasy?

Ananasy były uprawiane przez Indian na długo przed odkryciem Ameryki przez Kolumba. Gatunek pochodzi z rejonu Paragwaju, Brazylii i północnej Argentyny. W 1493 roku Kolumb odkrył ananasy na Gwadelupie, a w 1599 Portugalczycy przewieźli  sadzonki tej rośliny w rejon południowego Pacyfiku. 

Czy wiedzieliście, że ananasy nie znoszą przymrozków?

W chłodniejszych rejonach, by podnieść temperaturę wokół zawiązujących się owoców, z liści rosnących na roślinie wiąże się tzw. chochoły. Dolnymi liśćmi rozety zakrywa się owoc i zawiązuje liście od góry. Uprawa ananasa na plantacji trwa zazwyczaj 4 lata i umożliwia z trzykrotny zbiór. Na wcześniejsze kwitnienie i owocowanie rośliny ma wpływ etylen, co wykorzystuje się w jej uprawie.

A jak było z uprawą ananasów w Polsce?

W XVIII wieku Kazimierz Poniatowski, brat króla Stanisława Augusta, założył ogrody Frascati, a w nich szklarnie, po to właśnie, by uprawiać w nich ananasy – stamtąd na królewski stół trafiało ok. 5 tys. dojrzałych owoców rocznie.

Jaki ananas smakuje najlepiej?

Najlepiej kupować owoce dojrzałe, które pachną mocno, słodko i ananasowo. Najbardziej znana odmiana ananasa to Cayenne lub Smooth Cayenne, uprawiane są również odmiany Queen oraz hiszpańskie. Odmiany te różnią się wielkością owoców oraz liśćmi – mniej lub bardziej gładkimi lub kolczastymi.

Owoc ananasa powinien dojrzeć na roślinie (nie w oderwaniu od niej). Jej łodyga zawiera skrobię, która zamienia się w cukier i przenika do owocu, co powoduje jego dojrzewanie. W ciągu jednej nocy zawartość cukru w ananasie może zwiększyć się 2 razy! Dlatego też owoc niedojrzały zawsze będzie miał mniej cukru i będzie mniej smaczny. Musimy też pamiętać, że mocno niedojrzałe owoce są trujące i mogą powodować nagłą biegunkę.

Miąższ ananasa to 86% wody, 0,72% kwasów organicznych oraz związki potasu.  Ananas, tak jak papaja i kiwi, zawiera enzymy rozkładające białka. Ich obecność poprawia strawność pokarmu i zapobiega niedoborom kwasów trawiennych. Bromelina (bo tak nazywa się ten enzym w przypadku ananasa) nadaje kruchość i delikatność potrawom, ALE powoduje też, że świeży ananas „nie dogaduje się” z mlekiem i żelatyną. Bromelina rozbija cząsteczki białka w żelatynie, co uniemożliwia jej stężenie, a więc galaretka przygotowana ze świeżym ananasem pozostanie płynna. W przypadku nabiału bromelina rozkłada białka mleka (kazeinę), co prowadzi do warzenia się mleka i nadaje potrawie gorzki, nieprzyjemny smak.

Ananasy wykorzystuje się do przygotowywania dań słodkich, jak i wytrawnych, łagodnych i pikantnych, na ciepło i na zimno.

Jednak zastosowanie spożywcze to nie wszystko. Sok ananasa można stosować przy schorzeniach żołądkowych, jelitowych, chorobach wątroby, układu naczyniowo-sercowego i nerek, a także przy oparzeniach.

Można go również fermentować, otrzymuje się wówczas ocet lub alkohol; resztki po przerobie można wykorzystać jako paszę. Bromelinę zawartą w owocu wykorzystuje się w przemyśle farmaceutycznym oraz w browarnictwie. Na Filipinach z liści ananasa robi się przędzę, a z niej koronki i przewiewne tkaniny. Z cienkich białych włókien powstają też siatki, torby i hamaki, a także papier.

Warzywa z ananasem, w sosie słodko-kwaśnym

Przygotowanie:

Czosnek i imbir obieramy i kroimy – czosnek w plasterki, imbir w paseczki.
Paprykę myjemy, pozbawiamy gniazda nasiennego i kroimy w cienkie paski.
Brokuła myjemy i dzielimy na różyczki. Boczniaki rwiemy na paski.
Ananasa odcedzamy, zostawiamy sok, który przyda się nam do przygotowania sosu.

Mieszamy składniki sosu.

Na oleju podsmażamy czosnek i imbir, powinny zacząć ładnie pachnieć i leciutko się rumienić. Wyławiamy je z tłuszczu i odkładamy do miseczki.
Dolewamy łyżkę oleju, wrzucamy boczniaki i smażymy, aż zaczną się rumienić. Wówczas dorzucamy paprykę. Smażymy ok. 3 minut, a następnie dokładamy brokuły i kawałki ananasa. Smażymy całość ok. 3–5 minut, by brokuły zmiękły, ale pozostały intensywnie zielone. Dorzucamy czosnek z imbirem, krótko mieszamy, zalewamy sosem. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 1 minuty.
Podajemy np. z ugotowanym ryżem, makaronem ryżowym lub makaronem sobą.

Ananasowa kruszonka

Przygotowanie:

Składniki kruszonki zagniatamy palcami w miseczce, a następnie chłodzimy w lodówce.
W tym czasie ananasa i banana obieramy z niejadalnych fragmentów i kroimy na kawałki podobnej wielkości.
Wkładamy je do miski razem z cukrem, płatkami kokosowymi, mąką, sokiem z cytryny i przyprawami. Mieszamy.

Piekarnik nagrzewamy do 190°C. Owoce przekładamy do naczynia do zapiekania, dbając, by były w równej warstwie. Na wierzch nakładamy kruszonkę, ją również wyrównujemy.

Kruszonkę ananasową pieczemy ok. 30–35 minut, aż owoce zaczną bulgotać, a kruszonka na wierzchu lekko się zarumieni.

Smacznego!

Bibliografia:

„Owoce egzotyczne. Warzywa, owoce, orzechy”, Gabriele i Peter Colditz, Multico, Warszawa 1995

„Owoce południowe. Na stole”, Witold Janitz, Małgorzata, PWRiL, Poznań 1995

„Smakosz. Owoce”, Judy Bastyra, Julia Canning, wyd.  Muza, 1999

„Rośliny dalekiej Azji. Szkice etnobotaniczne”, Jolanta i Karol Węglarscy, Bogucki Wydawnictwo Naukowe, Poznań 2006

„50 roślin, które zmieniły bieg historii”, Bill Laws, Almapress, 2016

„Rośliny jadalne”, J.G.Vaughan, C.A.Geissler, Prószyński i S-ka, Warszawa 2001

„Rośliny użytkowe”, Zbigniew Podbielkowski, WSiP, 1992

„Owoce krain dalekich”, prof. dr Janina Pieniążek, prof. dr Szczepan A. Pieniążek, PWRiL, Warszawa 1981

„Atlas owoców egzotycznych”, Bernd Nowak, Bettina Schultz, Bertelsmann Media Sp. z o.o, 2002

---