Kardamon – królowa przypraw!

Kardamon (Elettaria cardamomum) od tysięcy lat zachwyca swoim aromatem. W Indiach nazywano go „królową przypraw”, podczas gdy pieprz był „królem”. Już ponad 4000 lat temu handlowano nim między Indiami a Bliskim Wschodem. Elettari to tamilska nazwa kardamonu.

Sama roślina jest okazałą byliną z rodziny imbirowatych. Wytwarza grube kłącza i duże lancetowate liście, a w sprzyjających warunkach może osiągać nawet 4 metry wysokości. Jej kwiaty wyrastają nisko przy ziemi, a owocami są zielone torebki kryjące aromatyczne nasiona.

To jedna z najdroższych przypraw świata. Dlaczego? Delikatne strączki zbiera się ręcznie, zanim całkowicie dojrzeją i zaczną pękać. W ich wnętrzu kryją się aromatyczne nasiona zawierające nawet 8% olejku eterycznego. Dodatkowo nasiona zawierają też około 10% tłuszczu, żywice i skrobię.

Choć pochodzi z wilgotnych lasów południowych Indii, dziś największym producentem kardamonu jest Gwatemala. Z kolei największymi miłośnikami tej przyprawy są mieszkańcy Indii i Skandynawii – Szwedzi dodają ją nie tylko do wypieków, ale nawet do klopsików i tradycyjnej wódki aquavit. Przez wieki kardamon był ceniony jako lek, składnik perfum, afrodyzjak i odświeżacz oddechu. Do dziś pozostaje nieodłącznym dodatkiem do arabskiej kawy, indyjskich deserów i wielu mieszanek przyprawowych. A Wy najbardziej lubicie kardamon w kawie, herbacie czy może w wypiekach?

My proponujemy Wam kardamonową halawę z suszoną śliwką!

(porcja dla 4 osób)

PRZYGOTOWANIE

Suszone owoce zalewamy gorącą wodą, dodajemy cukier i zostawiamy na 15 minut. Po tym czasie na głębokiej patelni rozpuszczamy masło, wsypujemy kaszkę, cynamon i sól. Smażymy na niewielkim ogniu, aż kasza zacznie się lekko rumienić i pachnieć orzechowo. Wówczas na patelnię z kaszą wlewamy suszone owoce wraz z wodą. Mieszamy energicznie, by nie było grudek.

Deser jest gotowy, gdy kasza ugotuje się na gładko i zacznie ślizgać się po patelni. Podajemy go na ciepło lub zimno. Można go udekorować posiekanymi orzechami lub płatkami kokosowymi.

Ewentualnie – zamiast suszonych owoców można dodać pół dojrzałego banana pokrojonego na plasterki. Wówczas nie trzeba go moczyć, wystarczy dodać razem z wodą z cukrem do kaszy na odpowiednim etapie przygotowywania deseru.

Kardamon malabarski  Elettaria cardamomum, Elettari to tamilska nazwa kardamonu.

Kardamon malabarski to duża wieloletnia roślina zielna. W pierwszym roku dorasta do ok. 90 cm, a w drugim nawet do 4 metrów. Ma grube kłącza i duże, lancetowate liście. Kwiatostan jest luźny i groniasty, a wyrasta na pokładającym się pędzie, blisko podstawy rośliny. Kwiaty są białe lub żółtawe. Żółto-zielony owoc kardamonu jest trójkomorową torebką, która może osiągnąć do 2,5 cm długości. W środku mieszczą się brunatne lub czarne, aromatyczne nasiona –  po 4-8 nasion w każdej komorze. Utrzymują one zapach i swoje właściwości, tylko jeśli znajdują się w strączkach, dlatego też w strączkach są sprzedawane. Pierwsze owocowanie rośliny ma miejsce po około 2-3 latach i może ona owocować nawet przez 15 lat.

Strączki są zbierane ręcznie, zanim całkowicie dojrzeją, ponieważ zbyt dojrzałe pękają przy dotyku. To właśnie dlatego kardamon jest tak drogą przyprawą –  delikatność torebek powoduje, że wiele czynności i zabiegów w procesie uprawy musi być przeprowadzanych ręcznie. W rezultacie możemy powiedzieć, że jego pozyskiwanie niewiele się zmieniło przez wieki. Już setki lat temu wypełnione nasionami zielone torebki kardamonu były z uważnością zbierane, nim dojrzały, a następnie powoli je suszono. Chodziło o to by zawarty w nasionach olejek był jak najbardziej aromatyczny. Najlepsza część zbiorów trafiała na dwór królewski.

Obecnie kardamon rozmnażany jest z nasion lub wegetatywnie, także przy użyciu nowoczesnych metod in vitro. Dobrze rośnie w klimacie o stałej, wysokiej temperaturze i umiarkowanych opadach.  Warto wspomnieć, że „królową przypraw” od zawsze ceniono nie tylko ze względu na aromat i walory smakowe. Kardamon –  podobnie jak opisywany przez nas niedawno imbir –  był stosowany jako lek w ajurwedzie, leczono nim choroby układu oddechowego, moczowego, pokarmowego a także na choroby skórne. W Jadźurwedzie był wśród składników mieszanki, jaką wrzucało się w święty ogień podczas ślubu.

W drugiej połowie XX wieku areał upraw w Indiach znacząco się zmniejszył, za to wzrosła ich wydajność –w ciągu 100 lat ponad 12-krotnie! Aktualnie w Indiach nawet 70% kardamonu jest produkowane w jednym tylko regionie – Kerali, a 50% eksportuje się do krajów arabskich. Warto wspomnieć, że Kerala to stan w południowo-zachodnich Indiach, na Wybrzeżu Malabarskim – co pięknie wyjaśnia polską nazwę tej rośliny. Nasiona kardamonu zawierają olejek kardamonowy (do 8%), który wzbogaca smak i aromat rozmaitych potraw i likierów. Swój orzeźwiający aromat zawdzięcza między innymi limonenonowi. Oprócz olejku nasiona zawierają też 10% tłuszczu, żywice i skrobię.

Początkowo kardamon był powszechnym składnikiem hinduskich pikli, curry i deserów. W Indiach stosowano go również na halitozę, ból głowy, cholerę i wzdęcia, a także po zmieszaniu z innymi składnikami na choroby pęcherza moczowego oraz na wymioty czy mdłości. Potem trafił do kawy na Bliskim Wschodzie. Arabscy kupcy byli wręcz uzależnieni od kawy doprawionej kardamonem, a nazywanej gahwa. Przygotowanie tego napoju to specjalny ceremoniał będący symbolem arabskiej gościnności. Kardamonu używa się też do przyprawiania pilawów, a także lodów kulfi czy halawy.

Kardamon przewija się także w „Baśniach tysiąca i jednej nocy”, gdzie polecany był jako afrodyzjak. Wreszcie przyprawa ta trafiła także na północ, do skandynawskich wypieków, oraz na południe Europy, do greckich i rzymskich perfum. Od XIV do XVI w na Malcie przyprawiano nim wino. Podobnie postępowano w przypadku staropolskich gorzałek. A czy wiecie, że nawet Mikołaj Kopernik wykorzystywał kardamon do przygotowywania swoich receptur?

W okresie międzywojennym owoc kardamonu stosowano do produkcji leków żołądkowych, nalewek, a także odwarów. Wcześniej w Polsce stosowano go na ból głowy oraz jako środek stymulujący i antybakteryjny, najczęściej w formie olejku eterycznego. Warto wspomnieć, że lecznicze działanie kardamonu jest udowodnione naukowo – współczesnie wykazano działania antybiotyczne, przeciwzapalne, przeciwbólowe.

Obecnie najwięcej kardamonu używają Skandynawowie oraz mieszkańcy Indii. Szwedzi strączki kardamonu dodają zarówno do słodkości i pierników, jak i do klopsików, a także znanej wódki Aquavit. Uważa się, że w Szwecji spożycie kardamonu jest nawet 60 razy większe niż np. w USA. Poza kulinariami i właściwościami leczniczymi także jest używany. Przyprawia się nim używki takie jak khat (z czuwaliczki jadalnej) w krajach arabskich i afrykańskich. Dodawany jest także do betelu, a czasem po prostu jest rzuty jako odświeżacz jamy ustnej.

Bibliografia:

1. „50 roślin, które zmieniły bieg historii”, Bill Laws, Almapress, 2016
2. „Rośliny jadalne”, J.G.Vaughan, C.A.Geissler, Prószyński i S-ka, Warszawa 2001
3. „Rośliny użytkowe”, Zbigniew Podbielkowski, WSiP, 1992
4. “Na koniec świata. Przyprawy, które zmieniły historię”, Thomas Reinertsen Berg, Wyd. Znak, Kraków 2023
5. „Historia naturalna przypraw”, Aleksander K. Smakosz, Wyd. Pharmacopola, Wrocław 2024. wyd. I, poprawione
6. „Rośliny dalekiej Azji. Szkice etnobotaniczne”, Jolanta i Karol Węglarscy, Bogucki Wydawnictwo Naukowe, Poznań 2006
7. „Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa”, Wydawnictwo Naukowe PWN
8. „Rośliny przyprawowe”, B.Hlava, D.Lanska, Państwowe Wyd. Rolnicze i Leśne Warszawa 1983
9. „Przyprawy świata. Ilustrowany przewodnik”, Sallie Morris, Świat Książki